在冷冻及冷藏食品的生产、物流和消费的整个经济链中，温度对于食品的安全和卫生起着至关重要的作用。

一般来说，当温度低于正常储藏温度10℃时，食品内部化学及生物化学的反应速度将会降低2到3倍。也就是说，当温度足够低时，食品内部的微生物诸如细菌将不会继续繁殖，对某些细菌而言，零上低温就足以组织这一过程，而对于其他一些细菌则不然。在-18℃的储藏环境下，那些在速冻前就已存在的细菌仍然存活，但是处于低温休眠状态，因此代谢活动降低，繁殖能力降到很低或不再繁殖。当温度恒定在-18℃时，通过急速低温加工出来的速冻食品可以储藏数月而不发生品质性的改变。最佳保质期的长短，取决于食品的种类。但无论如何，恒定的-18℃是先决条件。

标准GB8863-1988《速冻食品技术规程》中规定：

速冻冷却后的食品应立即速冻至-18℃；

贮存冷藏库的室内温度应保持在-18℃或更低（视不同的产品而定）；

运输运输产品的厢体必须保持-18℃或更低的温度；

零售低温陈列柜上火后要保持-15℃，柜内应配有冷柜温度计。

食品中心温度计的要求？

测量产品内部温度时，探针为不锈钢，尾端呈尖头状，探杆的总长度应为15cm左右。

△图为双金属温度计在冷藏、冷冻食品中的应用

如何测量冷冻食品内部温度？

应在其最大表面中心下面2.5cm处测量，当产品（或包装产品）有一边的厚度小于5cm时，测量点应处于此厚度的中间。

冷库内：若货箱是紧密地堆在一起时，则应测量最外边的货箱内靠外侧的货包和本批货物中心货箱的内部温度值。它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度。两者的差异视为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货物温度状况的可靠数据。

冷藏车或冷藏集装箱内：a.运输中要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度；b.卸货时要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度；后角处产品的上部（尽可能离冷却设备最远处）温度；货堆的中心温度；货堆上部表面的中心（尽可能离冷却设备最远处）温度；货堆上部表面的边角（尽可能离冷却设备最远处）温度。其他要进行测量温度的点，由检查负责人确定。

低温陈列柜内：最少要从柜的最上层、柜的中部和柜的下部各检测一包。测温时，低温陈列柜在除霜，应在检测记录中注明。