一般人平时为了确保食物煮熟，总是习惯用100℃左右的高温烹煮。然而随着高温加热，食物中的营养素不但容易被破坏，经过氧化后的食材也变得不容易保存。70℃食物蒸煮法是最健康的烹饪方式。

一、70℃食物蒸煮法

70℃食物蒸煮法”，便是强调透过70度温度来蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，维持生命力，让食材拥有比在生鲜状态下更长的赏味期限。

以70度蒸煮的鸡肉丸，其美味程度较100度高温蒸煮要来的高出许多。运用“70℃蒸煮法”，不仅能够留住食物营养，又能同时提升风味与甜味，简单就能让食物美味又健康，是能够引出食材最佳风味的烹调方法。

二、70℃蒸煮法的美味原理

70℃蒸煮法”的基本原则是借着用70度蒸煮食物20分钟，以保留食物的鲜甜与营养。部分食物以70度蒸煮的结果，维生命含量得以高过食材的生鲜状态，而由于蒸煮的热能是从四面八方渗透，因此不会有受热不均的现象产生，是任何人都可以做出美味佳肴的简单料理法。

1.保留果胶，使蔬菜恢复活力 　　

蔬菜内含有负责黏结蔬菜细胞的果胶，果胶若处于适当温度下会进行分化，然若一遇到100度高温，便会丧失黏着力且软化。反之，若以较低的温度亨煮，果胶的黏着力增强，自然能使蔬菜细胞保持活力。

2.增加甜味、香气、可口度，口感加倍

新鲜食材中含有大量酵素，若用高温加热，酵素几乎都会死光，但若以70度温度加热，则能保留部分酵素，促进熟成，进而增加食物的美味与甜味，丰富香气。且由于100度会破坏食材的细胞壁，70度则不会，因而得以保有食物口感与脆度。

3.提升营养价值，香菇营养多3倍 　　

运用70度烹煮法，部分食材的营养价值甚至高过生鲜状态。例如，蔬菜所含有的维生素类营养，尤其是维他命C，在100度以下几乎被破坏殆尽;但在70度以下，则可大幅抑制被破坏程度。 　　

例如，以70度蒸煮的菠菜，其维生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中内含的乌甘酸，具有能让食物美味的功能，也在70度烹煮后增加了三倍。

4.保存性更胜生鲜状态 　　

蔬菜采收后，会随着时间的经过逐渐氧化;在卤煮与油炸等烹调过程中，也会引发氧化作用，如苹果切开后切口处逐渐成褐色便是氧化所导致。虽然氧化不同于腐败，但仍会使风味流失，降低食材的保存性。

70度蒸煮因为是在少有空气、状态稳定的水蒸气中加热，氧化物质会跟着凝结水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。

三、70℃蒸煮法这样做

准备器具：双手把锅、金属丝网、温度计

步骤： 　　

1.锅内装水烧开后，熄火，摆上金属丝网。 　　

2.在锅子与网子之间插入温度计，注意温度计不碰到水。 　　

3.当温度计显示出70度后，将食材摆在金属丝网上，再盖上倒扣的条理碗，蒸 20分钟。 　　

4.完成70℃蒸煮过的蔬菜，在拭干水分后，便可直接食用或放入冰箱冷藏。 　　

*小提醒* 　　

为了避免蒸到一半没水导致干烧，水一定要放得够多。蒸煮后的食物若有事先以餐巾纸拭干表面水分，放入冰箱后，保存期限甚至会比生鲜状态还来的长。